장수의 나라, 불가리아 요구르트

 

 조예지 KOTRA 소피아 무역관

      

 

 

2016년 8월 26일, KOTRA 소피아 무역관은 불가리아 발효 효모 라이선스에 대한 관리·운영·판매에 대한

독점권을 가지고 있는 국영기업 LB BULGARICUM사를 방문해 담당자인 Mrs. Svetlana Minkova(스베틀라나

민코바) 박사와 인터뷰를 진행했다.

 

LB BULGARICUM 사무실 입구	기념 촬영
Svetlana Minkova 박사와의 미팅

자료원: LB BULGARICUM 인터뷰 사진

 

불가리아 요구르트

 

2014년부터 방영된 JTBC TV 프로그램 '냉장고를 부탁해'에 출연한 미남 셰프 미카엘로 인해 한국 대중들 사이에서 불가리아와 불가리아 음식에 대한 관심이 점차 높아지고 있다. 우리에게 장수의 나라로 알려진 불가리아를 대표하는 음식은 무엇일까? 그 대답은 바로 요구르트다. 요구르트는 불가리아어로 ‘키셀로 믈랴코’라고 하며, 한국어로 ‘시큼한 우유’라는 의미이다. 불가리아 요구르트는 이름에서부터 알 수 있듯이 시큼한 맛이 특징이며, 각종 첨가물이 들어간 한국의 요구르트와 비교해봤을 때 차이가 난다. 산지가 많은 불가리아는 전통적으로 낙농업이 발달했고, 소와 양을 직접 기르며 채취한 우유를 가지고 불가리아만의 전통 요구르트를 생산하고 있다.

 

불가리아 요구르트 제조에 사용되는 발효 효모의 이름을 ‘락토바실러스 불가리쿠스’라고 한다. 불가리아 사람들은 전통방식 그대로 만들어낸 플레인 요구르트를 즐겨먹는 편이며, 요구르트는 어린아이부터 어른에 이르기까지 남녀노소 온 국민이 즐겨 찾는 대중 음식이다.

     

필자가 실제 불가리아 마트에 가보니 요구르트 판매대가 마트의 한 모퉁이를 가득 채울 만큼 다양한 종류의 요구르트가 많았다. 요구르트를 직접 구매해 먹어보니 시큼한 맛이 났으며, 불가리아 요구르트의 종류는 떠먹는 요구르트와 마시는 요구르트가 있었다. 소피아 무역관 내에서도 요구르트를 먹는 모습을 흔히 볼 수 있다.

 

무역관의 현지직원들은 일을 하는 중에도 요구르트를 먹으며, 점심식사를 할 때에도 요구르트가 들어간 수프인 타라토르와 요구르트 음료수인 아이란을 즐겨 먹는다. 소피아에서 생활해보니 현지인들의 일상생활에서 요구르트는 빠질 수 없는 필수요소라는 것을 느낄 수 있었다. 불가리아 친구에게도 물어보니 불가리아 사람들은 생후 3개월부터 우유 대신 요구르트를 마신다는 말이 있을 정도로 불가리아 밥상에서 빠질 수 없는 음식이라고 설명했다. 마치 한국 사람들이 밥심으로 사는 것처럼 불가리아 사람들은 요구르트 힘으로 사는 것처럼 느껴졌다.

 

마트에서 판매되는 불가리아 요구르트 제품

불가리아 요구르트 성분표시

주: 빨간색 화살표 표시를 보면 ‘불가리쿠스’ 성분표시를 찾을 수 있다.

자료원: 불가리아 마트에서 필자가 직접 찍은 사진

 

불가리아 요구르트는 왜 유명할까

     

왜 이렇게 불가리아 요구르트가 유명할까? 그 답을 얻기 위해 불가리아 발효 효모의 라이선스 관리·운영·판매에 대한 독점권을 가진 국영기업 LB BULGARICUM사를 방문해 Mrs. Svetlana Minkova 박사와 인터뷰를 진행했다. Mrs. Svetlana Minkova 박사는 불가리아 요구르트의 역사가 기원전 3000년전 트라키아 문명시대로 거슬러 올라간다고 했다. 고대 트라키아인이 주로 양을 키우며 유목생활을 했는데 여기서 신우유를 만드는 방법을 자연스럽게 터득하게 된 것이다. 박테리아가 식물에 붙어있다가 양들이 초원을 거닐 때 양들의 몸에 달라붙게 됐고, 양젖을 짤 때 이 박테리아가 자연스럽게 우유 안으로 들어가게 된 것이다. LB BULGARICUM 회의실에는 박테리아가 붙은 각종 식물들의 채집 사진들이 전시돼 있다.

 

 

 

그렇다면 불가리아 요구르트 안에는 어떤 박테리아가 있기에 이처럼 불가리아 요구르트가 유명해지게 된 것일까? 불가리아 요구르트 안에는 두 종류의 박테리아가 존재하는데 이것이 불가리아 요구르트를 유명하게 만든 요인이다. 두 개의 박테리아 이름은 각각 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus; 불가리아 젖산간균), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)이다.

 

그 중에서도 ‘락토바실러스 불가리쿠스'가 불가리아 요구르트를 유명하게 만든 박테리아이다. 락토바실러스(젖산간균) 불가리쿠스라고 명명된 이유는 1905년에 스타멘 그리고로브라는 불가리아 사람에 의해 젖산간균이 우유를 발효시켜 신우유를 만들어낸다는 것을 과학적 검증을 통해 최초로 발견했기 때문이다.

그래서 ‘락토바실러스 불가리쿠스’ 또는 ‘불가리아 젖산간균’이라는 이름을 갖게 됐다. 스타멘 그리고로브가 발견한 락토바실러스 불가리쿠스 박테리아의 모양이 하나는 일자 모양을 띠고, 다른 하나는 동그라미 모양을 띠고 있어 이 두 모양을 혼합해 LB BULGARICUM 회사의 로고 모양이 탄생됐다. 두 개의 박테리아 모두 유산균 증식과 유해균 억제에 도움을 주는 좋은 박테리아이다.

 

박테리아의 모양

주: 하나는 일자 모양, 다른 하나는 동그라미 모양

 

LB 회사 로고

주: Lactobacillus의 L과 Bulgaricus의 B를 따서 ‘LB’라는 회사 로고를 만듦.

     

불가리아 요구르트의 가장 독특한 특징은 무엇인가? Mrs. Svetlana Minkova 박사는 두 종류의 박테리아가 자연 상태에서 공생하며 자연 발효를 통해 양젖이나 소젖을 신우유로 만들어낼 수 있는 곳이 불가리아 영토 내에서만 가능하다고 언급하였다. 한 마디로 2 in 1 이 가장 큰 특색이라고 볼 수 있다.

이 두 종류의 좋은 박테리아가 만나 유산균 증식 및 유해균 억제 효과를 배로 증가시켜 탁월한 맛과 효능을 만들어낸다는 것이다.

 

그럼, 불가리아 이외의  다른 지역에서는 이 두 종류의 박테리아가 자연 상태에서 공생하며 자연발효를 통해 요구르트를 만들지 못하는가? 답은 “못한다”이다. Mrs. Svetlana Minkova 박사는 다른 지역에서는 두 종류의 박테리아가 공생하지 못하기 때문에 실험실에서 인공적인 방법을 통해 효모를 배양해 요구르트를 만들어낸다고 한다. 그래서 인공적인 방법이 가미된 요구르트에서는 자연 공생하는 박테리아의 발효를 통해 만들어지는 불가리아 신우유와 같은 효능과 맛이 나오지 않는다고 한다. “자연적인 것이 가장 좋다“는 말처럼 자연 상태에서 공생하는 박테리아가 자연 발효를 통해 최상의 요구르트를 만들어내기 때문에 불가리아 요구르트가 유명해지고 불가리아가 우리에게 장수의 나라로 알려진 것이다.

 

실제로 언제부터 불가리아 요구르트가 유명해지게 된 걸까? 16C 프랑스 왕 프란시스 1세(1515∼1547년)가 속병(위 질병)을 앓고 있을 때 오스만제국 술탄이 프랑스와의 친선차원에서 불가리아 요구르트를 만들던 유대인 의사를 콘스탄티노플에서 파리까지 급파했다. 이 때 유대인 의사는 불가리아에서 40마리의 양떼(양털에 요구르트를 만들기 위해 필요한 박테리아가 붙어있기 때문)를 거느리고 파리까지 가서 단기간에 불가리아 요구르트로 프랑스 왕의 병을 고칠 수 있었다. 이것이 유럽에서 불가리아 요구르트의 효능을 보여준 첫 번째 사례가 됐고, 이를 계기로 불가리아 요구르트가 유명해지게 됐다.

 

한국 사람들은 요구르트를 디저트나 간식 정도로 생각하는 게 일반적이지만 불가리아에서는 요구르트를 활용한 음식들이 다양하며 실생활에서도 요구르트를 쉽게 접할 수 있다.

 

요구르트를 활용한 음식들

타라토르 (Tarator)		요구르트에 오이를 채 썰어 넣고, 소금 간을 한 뒤 차갑게 먹는 스프 형태의 음식(한국의 오이냉국과 유사)
아이란 (Ayran)		불가리아 사람들이 식사와 함께 자주 마시는 요구르트를 넣은 음료수
스네쟌카 (Snezhanka)		요구르트와 오이, 호두와 같은 견과류를 섞어 만든 샐러드

자료원: 구글 이미지

     

요구르트 수출

 

불가리아 발효 효모는 불가리아의 주요 식품 수출품목 중 하나이며, 국영기업인 LB BULGARICUM사가 효모 라이선스에 대한 관리·운영·판매에 대한 독점권을 가지고 있다. LB BULGARICUM사는 세계 26개국에 유산균을 수출하고 있으며, 한 국가에 한 개의 수입업체에만 독점 라이선스를 부여하고 있다. 한국의 경우, 국내업체 C사가 2003년부터 20년간의 독점계약을 통해 LB BULGARICUM사로부터 발효 효모를 수입하고 있다. 매일유업에서 C사로부터 이 효모를 공급받아 요구르트를 생산하고 있으며, '도마쉬노(의미: 집에서 만든, Homemade)'라는 브랜드로 국내 시장에 유통되고 있다.

     

한국 사람들은 불가리아 하면 아마도 장수의 나라와 요구르트를 가장 먼저 떠올릴 것이다. 맛있고 건강에도 좋으며, 불가리아에서만 자연발효를 통해 만들어지는 불가리아식 요구르트라는 특별함이 오늘날 불가리아 요구르트를 세계적으로 유명하게 만들었다. 이 때문에 불가리아 사람들은 자국 요구르트에 대해 굉장한 자부심을 가지고 있다. 요구르트를 통해 한국에 잘 알려지지 않은 나라인 불가리아도 한국과 교류·소통할 수 있게 됐으며, 요구르트를 즐겨 마시는 한국인들에게 불가리아는 더욱 친근한 이웃나라로 다가갈 수 있게 됐다.

 

다음 편에서는 불가리아의 숙성음식 문화에 대해 살펴봄으로써 우리나라와 불가리아의 공통분모를 더 찾아보고자 한다.