일본의 외식산업을 대표하는 '회전초밥' 체인점들은 어떻게 코로나에 대처하고 있는지 사례를 소개하고자 한다. 회전 초밥은 보통 가게 정중앙에 회전 레일이 있고 손님들이 레일을 둘러싸고 앉아 레일에서 회전하는 초밥 중 원하는 것을 가져다 먹는 형식의 요식서비스였다. 그러나 코로나 사태 후 어쩔 수 없이 휴업을 시행했던 주요 회전초밥 체인점들은 해당 기간을 활용해 가게를 재단장, 감염 방지를 위해 터치패널을 도입하고 원하는 초밥을 손님이 주문하면 바로 레일을 통해 자리에 가져다주는 형식으로 바뀌고 있다.

일본 유명 회전초밥 그룹 '겐키 스시 그룹'은 코로나로 인한 긴급사태선언이 내리자 즉각 전 점포의 회전초밥 레일 운용을 중단했다. 대신 점포를 코로나 대응형 점포로 개장했다. 터치패널로 주문을 받아 초밥을 만들고 고속 레일로 재빨리 주문한 자리까지 바로 배식하는 '완전 주문형'의 <회전 없는 회전초밥집> 체제로 전환했다. 이 방식은 자동으로 열리는 투명 진열대 처리된 패널 위에 레일이 깔려 있어 비접촉 상태로 음식을 받을 수 있다. 이어서 자동으로 자리 앞의 창이 열리면 손님은 주문한 초밥을 직접 꺼내면 된다. 좌석은 사회적 거리두기 방식을 도입, 2인석 및 4인석으로 배치돼 있다.

겐키스시의 코로나 대응 점포 운영방식(좌측: 2인용 테이블, 우측: 초밥 제공방식)
 

자료: 겐키스시 점포에서 직접 촬영(2020년 5월 초)

긴급사태 이후 유라쿠쵸역 인근에 신규 오픈한 '스시로'는 접수부터 자리 안내, 초밥 접시의 카운트, 계산에 이르기까지 모두 기계화해 내점 후 접수부터 배석 안내까지 기계를 통해 비대면으로 대응하고 있다. 스시로에서는 코로나 이후 하단 레일은 소량의 초밥샘플과 초밥사진을 회전시켜 주로 선전용으로 운용하고 상단의 레일은 초밥접시를 주문한 고객 자리로 바로 전달하는 방식으로 운용하고 있다. 종업원과 손님이 대면하는 순간은 식사 후 접시 숫자를 셀 때뿐이다. 접시에 달린 IC 칩을 리더기로 체크하고 계산용 바코드를 받아 자동계산기로 결제(카드결제, QR 코드 결제, 현금 등)방식을 선택하는 시스템이다.

스시로 유라쿠초점의 비대면식 점포 운영

자료: 스시로 유라쿠초 점포에서 직접 촬영(2020년 7월 초)

회전레일을 도입한 1인 샤브샤브

자료: ‘이치’ 홈페이지 

일본 음식점이나 주점에서는 최근 들어 고객과 점원의 접촉을 최소화하기 위한 접객로봇의 도입이 잇따르고 있으며, 그중에서도 로보틱스 서비스 스타트업인 QBIT Robotics사가 공급하는 음료제조 로봇이 주목을 받고 있다. 이 음료 제조 로봇은 일반 제조공장에서 단순 생산작업용으로 사용되는 AI 로봇팔의 기술을 응용해 개발한 로봇이다. 이 로봇은 맥주를 따르거나 하이볼(위스키와 탄산수를 조합한 술), 간단한 칵테일은 직접 제조해 고객에게 제공한다. 로봇을 개발한 QBIT Robotics사 나카노 대표는 "이번에 개발한 로봇은 구조가 복잡하지 않아 고장이 적으며 조작법이 매우 간단해 누구라도 쉽게 조작할 수 있는 제품으로 UI솔루션도 함께 제공하고 있다."며 주요 요식업계의 도입 확대에 대한 기대를 드러냈다.

QBIT사 주류제공 로봇

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자료: 로보스타

또한 7월 초 도쿄도 내 백화점 '타카시마야'에 입점한 레스토랑에서도 QBIT사의 '자율주행 서빙 로봇'을 도입, 테이블 내 설치된 태블릿으로 음식을 주문하면 좌석까지 로봇이 서빙을 해주는 방식이다. 이러한 서빙 로봇은 앞으로 뷔페나 대형 연회장에서 음료 및 디저트 서빙, 빈그릇 수거 등 음식점 내 다양한 장면에서 활용 가능성이 높다.

QBIT사 자율주행 서빙 로봇

자료: QBIT Robotics 홈페이지

자료: 닛케이 xTech 및 각 사 홈페이지 홈페이지 참조, KOTRA 도쿄 무역관 자료 종합