- 대량 생산식품, 지나친 육류 소비, 같은 재료·조리법으로 만든 요리에 대한 반성, 슬로푸드 -

- 건강과 환경을 위한 식문화를 바꾸기 위한 움직임, 패스트푸드의 나라 미국을 사로잡다 -

 

 

 

□ 슬로푸드(Slowfood) 운동?

 

  ㅇ 슬로푸드 운동은 언제, 왜 시작되었을까

    - 1986년, 패스트푸드의 대표격인 맥도날드가 이탈리아 로마에 입점함. 이에 저항하기 위해  페트리니(Petrini) 및 운동 단체를 중심으로 지역 전통, 좋은 음식, 미식의 즐거움 및 느린 삶의 속도를 지향하기 위해 슬로푸드 운동이 시작됨.

    - 현재 160개 이상의 국가에서 수천 개의 프로젝트와 수백만의 사람들이 참여하는 세계적인 운동으로 확산되었음.

 

슬로푸드 슬로건 중 하나인 Food for Change

자료: Slow Food 인스타그램

 

  ㅇ 슬로푸드는 어떤 음식인가 - Good, Clean and Fair

    - (Good) 잘 훈련된 감각으로 느낄 수 있는 음식의 맛과 향은 원료와 생산 방법, 생산자의 역량으로 얻어낸 결실이며 그 자연스러움이 변화되어서는 안됨.

    - (Clean) 음식 제조 및 원료 재배를 할 때 환경은 존중되어야 하며 농업, 동물 사육, 가공, 마케팅 및 소비에 있어서 지속 가능한 행위에 대해 신중하게 고려해야함. 또한 생산 과정 및 소비를 포함한 농업의 전 단계에 걸쳐 생태계와 생물 다양성 및 소비자와 생산자의 건강을 보호해야 함.

    - (Fair) 사회의 정의는 인간과 인권을 보호하고 적절한 보상을 창출할 수 있는 노동 조건의 조성을 통해 추구 되어야 함. 이는 균형 잡힌 글로벌 경제, 공감과 연대의 실천, 문화의 다양성 및 전통 존중을 통해 이루어짐.

 

□ 우리의 식습관 “다시 생각해보자”

 

  ㅇ 먹던 것, 익숙한 것만 많이 먹는 식습관, 생물 다양성을 해치다

    - CGIAR(국제농업개발연구자문기구)의 조사에 따르면, 지구상에는 25만에서 30여만 종의 식물이 자라나고 있으며 이 중 150종에서 200여 종의 식물만이 인간의 음식으로 이용되고 있다고 함. 특히나 쌀, 옥수수, 밀 세 종류의 곡물이 곡류 음식의 약 60%에 해당하는 열량과 단백질을 담당하고 있음.

    - 2019 식량농업분야 생물 다양성(Biodiversity for Food and Agriculture) 리포트에 따르면, 생물다양성 지표들이 지속적으로 감소하고 있으며 이는 자연환경의 파괴, 공해, 과잉개발 등에 기인함.

    - 값싼 육류에 대한 수요 증가는 가축 사료를 위한 농경지의 넓은 지역이 특정 곡물 생산을 위한 소비로 이어져 생물 다양성 손실을 가속화시킴.

 

  ㅇ 물 발자국(Water Footprint)과 식단

    - 물 발자국이란, 제품이나 서비스의 원료 채취부터 생산, 수송 및 유통, 사용, 폐기까지의 모든 과정에서 얼마만큼의 물이 소비되었는지를 나타내는 발자국을 말함.

    - (채식과 육식) 1파운드를 기준으로 소고기는 약 6,800리터, 돼지고기는 2,200리터, 닭고기는 1,800리터의 물이 소비됨. 평균적으로 채식주의자의 물 발자국은 고기를 먹는 사람의 절반 정도라고 볼 수 있음. 방목을 통해 키운 가축의 소비는 양식장 등의 방법을 통해 길러진 가축 소비보다 물 사용량이 적음.

    - (가공 식품) 냉동 식품, 칩, 사탕, 소다 같은 가공 식품은 자연 음식보다 더 많은 물을 필요로 함. 기계를 가동시키고, 조리하고 포장하여 배달하는 과정에서 물 사용이 발생하기 때문

    - (유기농, 지역 전통음식) 합성 비료나 농약을 사용하지 않는 유기농법은 오염 물질이 인근 해역으로 흘러 들어가지 않고 유기농장의 토양은 영양소와 수분을 잘 보존하는 경향이 있어 지하수 오염을 감소시킴. 또한 현지에서 유기농, 지속가능한 농법으로 생산된 음식 소비는 물 수출을 감소시키며 수질을 유지하는 데 도움이 됨.

 

식품별 물 발자국

자료: Water Footprint Network

 

□ 피해갈 수 없는 슬로·비건 푸드 열풍

 

  ㅇ 미국의 슬로푸드

    - 슬로푸드 USA 2018년 연간 보고서에 따르면, 미국 로컬 슬로푸드 이벤트에 참가한 서포터는 116,401명이며 4,401명은 실제 멤버 및 후원자로 활동하고 있음.

    - 2014년 10월 미국의 유명 멕시칸 프랜차이즈인 치폴레(Chipotle)는 슬로푸드 USA와 파트너십을 맺어 전국 10개 대도시 지역에 100여 개의 학교 정원을 만들고 지원함. 이 파트너십을 통해 실제적인 학습 경험은 물론, 음식이 어디에서 오고 어떻게 준비되는지에 대해 많은 관심을 갖도록 유도하였음. 개별 학교에 맞는 맞춤형 커리큘럼, 자금 지원 등 관련 프로그램을 제공하기도 함.

 

슬로푸드 USA 로고

자료: Slow Food USA

 

  ㅇ 유기농 제품 만큼이나 뜨거운 로컬 제품의 인기

    - 생산에서 판매까지 단계가 줄어든 로컬 제품에 대한 인기는 슈퍼마켓 및 레스토랑의 새로운 성장 동력으로 작용하고 있음. 브라이트팜(BrightFarm)의 마케팅 담당자인 Abby Prior는 “로컬 제품의 인기는 이미 유기농 제품에 대한 인기를 따라잡았다”고 말함.

    - 로컬 음식을 소비하면 지역 농부들을 비롯한 지역사회의 사업과 서비스에 재투자 됨으로써 지역 경제에 이롭고, 음식 유통과정이 줄어들어 수확, 세척, 출하 및 유통에 이르는 동안 안전 문제가 발생할 가능성이 줄어든다는 장점이 부각되며 ‘지속가능한 소비’, ‘의식있는 소비’를 하는 고객의 욕구를 채워줌. 미국의 유명 마트에서도 로컬 푸드를 도입 및 판매하고 홍보하고 있음.

 

시카고 지역 홀푸드마켓(Whole Foods Market) 로컬 푸드 광고

자료: KOTRA 시카고 무역관 자체 촬영

 

  ㅇ 채식, 육류 대체품에 대한 수요 증가

    - 여론조사기관, 출판사, 연방 정부, 동물 보호 단체 등에서 실시한 설문 조사에 따르면, 20년 전에는 미국의 8만 명에 해당하는 인구가 채식 주의자였던 것에 비해 현재는 650만 명으로  늘어난 것으로 밝혀짐.

    - 채식은 맛없다는 편견이 깨지기 시작하면서 ‘채식(Vegan)’, ‘채식 기반(Plant-based)’이라는 용어 사용 및 제품이 눈에 띄게 증가함.

    - 또한 미국 최대 의료 기관인 카이저 퍼머넌트, 미국 암 연구소 등 미국의 주요 보건 기관 및 단체들이 채식 기반의 식단을 권장하고 있어 관련 제품의 수요는 지속 증가할 것으로 예상됨.

 

2004년~2019년 Plant-based 관심도 추세*

자료: Google Trend(* 기준 기간 동안 가장 높은 수치를 100으로 함)

 

    - 구글 지속 가능성 이니셔티브의 일환으로, 육류 소비가 탄소 배출량 및 환경에 미치는 영향을 인식하고 있음을 공표했으며  임직원이 사용하는 카페테리아에 비치된 음식 중 고기의 양을 줄이고 채식 기반의 음식을 늘림.

    -  온라인 음식 배달 서비스인 저스트잇(Just Eat), 그럽헙(GrubHub)에 의하면 식물성 식품 및 채식 식품의 주문이 실제로 크게 증가하였으며 최고의 소비자 트렌드로 꼽음.

    - 뉴욕의 외식 컨설팅 그룹인 바움앤화이트만(Baum+Whitman)은 채식 기반(Plant-based) 음식이 유기농 음식에 이은 화제의 트렌드가 될 것임을 예측했으며 세계 최대의 식품 회사인 네슬레도 채식 기반 식품의 인기가 상승할 것으로 전망함.

 

  ㅇ ‘고기는 아니지만 고기 맛이 나는’ 음식의 선풍적 인기

    - 뱅크오브아메리카 메릴린치의 조사에 따르면 소비자들은 고기 대체품이 출시된 이래 여전히 큰 흥미를 가지고 있다고 함.

    - 설문 조사에 의하면 고기 대체품을 구매해봤거나 앞으로 구매 의사가 있는 소비자는 75%에 달하여, 시장 성장의 긍정적인 전망을 가능하게 했음.

 

“당신은 육류 대체품 구매를 고려한 적이 있습니까?” 질문에 대한 답변

자료: 뱅크오브아메리카 메릴린치 자료 편집

 

  ㅇ ‘셀러브리티’도 선택한 비건 푸드(채식 기반 음식)

    - 비욘세, 나탈리 포트만, 엘런 드제너러스, 호아킨 피닉스, 브래드피트, 캐리 언더우드, 제니퍼로페즈, 마일리 사이러스, 스티브 원더, 빌 클린턴, 엘고어 등의 유명인이 고기 및 동물성 식품을 소비하지 않겠다고 선언함.

    - 아리아나 그란데는 채식 관련 다큐 영화인 ‘Forks Over Knives’ 시청 후 채식주의자가 되었으며 “비건 푸드는 여러분의 생명을 늘리고 더 행복한 사람을 만들 것이라고 믿는다”고 밝힘.

 

□ 슬로푸드, 지속가능한 식단, 채식 기반 음식 열풍에 뛰어든 기업 및 단체들

 

  ㅇ 생물 다양성을 보호하기 위한 기업 및 단체의 움직임

    - 유엔 기후행동 정상 회의는 2019년 9월 생물 다양성을 위한 사업(OP2B, One Planet Business for Biodiversity)을 출범하였음. 제품 공급망 및 포트폴리오 내에서 생물 다양성을 보호하고 회복하기 위한 사업의 일환임.

    - OP2B 참여 기관 및 단체는 120개국 이상에서 식품 및 기타 제품을 판매하는 19개 회사를 포함하며, 이 회사들의 총 매출액은 약 5,000억 달러에 달함. 켈로그, 매케인 푸드, 네슬레, 유니레버, 구글, 바리 칼리보 등의 회사가 참여함.

    - OP2B 참여 기업들은 농업 시스템 내에서 생물 다양성을 보호하고 향상 시키기 위해 협업하여 조치를 취하기로 합의했음.

 

  ㅇ 치열한 경쟁중인 식물성 단백질 음식, 육류 대체품 전문 기업들

    - 대표적 육류 대체품 기업인 켈로그(Kellorgg)의 모닝스타팜(MorningStar Farms)은 기존 판매 제품 이외에 냉장보관 할 수 있는 버거 패티와 냉동 치킨 텐더 및 너겟을 포함한 ‘Incogmeato’를 2020년 초에 판매할 예정이라고 밝힘. 식물성 단백질 섭취에 있어서 가장 중요한 부분인 맛 재현에 힘쓸 것이며 유전자 조작을 하지 않은 콩으로 제작할 것임을 강조함.

    - 비욘드미트(Beyond Meat)는 2009년 설립되어 빌게이츠, 타이슨 푸드 등이 투자할 정도로 많은 관심을 받음. 2017년 이래로 매출이 4배 급등했으며, 맥도날드와의 제휴 및 추가 확대 판매 논의로 계속해서 화제가 되고 있음.

 

비욘드미트 판매액 변화 추이

자료: Statista

 

    - 2011년에 설립된 임파서블 푸드(Impossible Foods)는 스탠퍼드대학의 생화학 교수였던 Patrick O. Brown이 채식을 더 즐길 수 있는 방법을 고안하며 만든 브랜드임. “고기를 먹어라, 지구를 구해라(EAT MEAT, SAVE EARTH).”를 슬로건으로 진짜 고기맛이 나는 육류 대체품을 제조하고 있음.

 

“친숙한 대체육 브랜드는 무엇입니까?” 질문에 대한 답변

 

자료: 뱅크오브아메리카 메릴린치

 

  ㅇ 버거킹, 던킨 도너츠, TGI Fridays ··· Plant-based 메뉴 출시하는 패스트푸드사

    - 대표적인 패스트푸드인 햄버거는 미국 내에서 선풍적인 인기를 끌고 유지해왔지만, 최근 건강 및 환경, 지속 가능한 소비에 대한 관심이 높아지면서 정크푸드라는 치명적인 단점을 극복해야할 필요성이 대두됨.

    - 버거킹은 임파서블 푸드와 제휴하여 2019년 8월 임파서블 와퍼(Impossible Whopper) 메뉴를 출시, 판매를 시작함. 버거킹 측은 미주리 주 세인트 루이스 부근 버거킹 지점에서 임파서블 와퍼를 시험 판매를 한 결과가 성공적이었으며 판매 지점을 확대해 나갈 것임을 밝힘.

    - TGI Fridays와 던킨(Dunkin’)도 비욘드 미트와 제휴하여 각각 비욘드 미트 치즈버거, 비욘드 소시지 샌드위치를 출시, 채식기반 음식 트렌드와 채식 주의자들의 취향을 사로잡기 위한 제품을 제작하고 판매 중에 있음.

 

버거킹, TGI Fridays, 던킨의 채식 버거 및 샌드위치

자료: 버거킹, TGI Fridays, Raise Vegan

 

□ 급부상하는 비건 레스토랑

 

  ㅇ 미국 전역으로 퍼져나가는 비건 레스토랑

    - 채식주의자 및 채식 위주의 식당 정보 및 리뷰 앱인 해피 카우(Happy Cow)에는 1,500여 개의 채식주의자만을 위한 식당을 포함한 2만4000여 개의 비건 레스토랑 정보가 있음. 캘리포니아와 뉴욕에 각각 323개와 166개의 비건 레스토랑이 있으며 최근 몇 년 사이 뉴 잉글랜드, 남부 중서부에 이르는 전 지역으로 확대되는 추세임.

 

해피 카우(Happy Cow) 메인 화면

자료: 해피 카우 웹사이트

 

    - 플로리다 포트 로더데일의 Copper Branch는 판매하는 모든 음식이 채식 기반의 제품으로 구성됨. 설립자인 리오 인판티노(Rio Infantino)는 고급 식물성 음식을 메인으로 편리하게 제공하는 것이 레스토랑의 목표이며 아이들이 먹어도 전혀 지장 없는 제품임을 강조함. 인판티노 회장은 패스트푸드 업계에서 평생을 일하며 수년 간의 체중 증가와 건강 문제로 고통 받은 후 Copper Branch를 오픈했다고 함.

    - 노스 캐롤라이나 애슈빌의 플랜트(Plant), 아틀란타의 카페 선플라워(Cafe Sunflower), 뉴올리언스의 브레드 온 오크(Breads on Oak)등의 비건 레스토랑은 고객들의 높은 평점을 받으며 인기를 끌었음.

    - 미니애폴리스에 본사를 둔 허비버러스 부처(Herbivorous Butcher)는 100%의 식물성 고기와 치즈를 판매하는 허름한 파머스 마켓에서 시작하여 성공을 거두었음. 미국 내 유명 매체인 이터(Eater) LA, USA 투데이, 버즈피드 등에서 주목을 받은 바 있음.

 

□ 시사점 및 전문가 의견

 

  ㅇ 슬로·비건 푸드 열풍, 인간과 환경 모두를 위한 선택

    - 그동안 먹거리에 대해 단순한 편리함, 익숙한 맛과 재료에 집중했다면 슬로·비건 푸드 열풍을 통해 음식의 재배, 유통, 판매, 소비 행태에 이르는 일련의 과정을 생각하는 계기가 될 것임.

    - 슬로·비건 푸드 열풍은 결국 난개발, 대량 생산 체제 등으로 오염된 환경과 생태계를 되돌아보고 해결점을 찾아 ‘지속 가능한 삶’을 영위하기 위한 인간의 노력으로 볼 수 있음.

    - 유기농 식품 배송 회사의 마케팅 담당자인 M씨는 인터뷰에서 “진화하고 있는 소비자의 의식, 유제품의 생산 과정 및 건강에 대한 의문 등은 식물성 단백질에 대한 관심 급증을 촉진하기에 충분하다”고  말하며, “식품 기업들이 지속가능한 음식, 비건 음식에 대해 투자 및 판매하는 것은 기업 생존의 문제가 될 수 있다”고 강조함. “육류 대체 음식이 인간의 건강에 이로운 것과는 별개로, 고객들에게 육식과 식품 대량 생산 체제가 환경에 얼마나 해로운지 인지 시키는 것도 마케팅에 중요한 포인트가 될 것”이라고 밝힘.

 

  ㅇ 원료, 품질 등을 바탕으로 시장 진출 노려야

    - 슬로 ·비건 푸드를 선택하는 소비자는 가격보다 품질과 원료, 유통 과정을 중시하는 경향이 있음. 인증된 품질의 재료와 투명한 유통 과정을 강조한 고급화 전략을 통한 미국 시장 진출을 노리는 것이 중요함. 비싼 값을 지불할 의향이 있는 소비자를 대상으로 판매를 시도하되, 맛에 있어서는 부족함을 느끼지 않도록 하는 것이 지속적으로 판매를 유지할 수 있는 수단이 될 것임.

    - 좋은 원료, 채식 위주의 식단을 고수하는 사람들이 증가하는 추세인 만큼, 배달 애플리케이션, 밀키트, 섭스크립션 서비스 등을 이용해 공급할 수 있는 수단도 확대가 가능할 것으로 보임.

    - 식물성 고기를 이용한 불고기, 스낵이나 공정한 거래를 통해 사회에 환원할 수 있는 제조 과정을 거친 식품을 제작하여 판매하는 것도 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 예상됨.

 

  ㅇ 패스트푸드의 나라 미국, 변화는 계속 될 것

    - 맥도날드, 버거킹 등 패스트푸드로 대표되는 미국은, 같은 서양권인 유럽에 비해 슬로푸드 및 채식에 대한 관심이 다소 적었던 것이 사실임. 그러나 환경과 건강에 대한 관심 증가는 미국인들에게도 영향을 주어 슬로푸드 및 비건 푸드에 대한 관심을 확대시켰음.

    - 로컬 음식 선호 증가, 미트 프리(Meat-free)버거, 샌드위치 등의 유행 등 미국의 식문화에도 변화는 분명히 일어나고 있으며, 지속 가능 트렌드와 맞물려 슬로푸드 및 비건푸드에 대한 열풍은 앞으로도 계속될 것으로 전망됨.

 

 

 

자료: Slow Food USA, Sgrbj.com, CNBC, Forbes, Water Footprint Calculator, 한국환경산업기술원, Water Footprint Network, Google Trend, 버거킹, TGI Fridays, Raise Vegan, Food Navigator, Happy Cow, Statista, 뱅크오브아메리카 메릴린치, KOTRA 시카고 무역관 자료 종합