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일본, 와규보다 숙성육! 붉은 고기의 블루오션을 찾아서
2019-03-15 하세가와요시유키 일본 도쿄무역관

- 숙성육, 저온조리 등 육식의 붐이 다양해져 -

- 저당질식 유행과 외국인 방문객 증가로 일본 내 육식 관련 비즈니스 기회 확대 -

 

  


상한 고기가 아니라 부드럽고 깊은 풍미의 고기, 숙성육 열풍

 

  ㅇ 꽃등심, 하얗게 눈이 내린듯한 마블링을 찬양하던 일본 소비자 선호가 변화

    - 2014년부터 지속 중인 일본의 고기열풍은 부위별로 또는 조리방법에 따라 다양한 트렌드가 탄생하고 있음. 이번에는 숙성육을 내세운 가게가 잇따라 등장해 인기를 얻고 있음.

    - 숙성육(일명 에이징비프)은 이름대로 일정기간 보냉고에서 숙성하는 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해돼 독특한 맛과 넛트류 풍미가 더해진 고기를 말함.

    - 그동안 일본 소비자들은 마블링이 화려하고 지방이 촘촘히 박혀있는 고기를 가장 좋은 고기로 여김.  그러나 숙성육에 사용하는 고기는 지방이 많으면 오히려 좋지 않음.

    - 따라서 숙성육은 지방 섭취를 꺼리는 사람, 특히 건강 지향성이 높은 소비자에게 인기를 얻으며 기존의 고정관념을 뒤엎는 새로운 식문화로 자리 잡음.

    - 생산, 유통, 판매 관점에서도 꽃등심에 비해 경제적이고 숙성이라는 새로운 가치를 더하면서 음식업계의 기대주로 부상


일본 숙성육 붐의 선두자인 사노만의 숙성창고


주: 감칠맛·단맛은 가공 전 고기에 비해 2~7배 차이남.

자료원: ()사노만 홈페이지(https://www.sanoman.net/index.html)

 

새로운 육식(肉)트렌드를 겨냥한 다양한 신제품이 출시

 

  ㅇ 효소를 활용해 고기의 숙성기간을 단축시킨 가공기계 등장

    - 시코쿠전력그룹의 시코쿠계측공업은 지난 2, 전기가열 방식으로 단시간에 식품을 숙성하는 'Aging Booster'를 개발

    - 해당 제품은 기존 2주에서 수개월씩 소요되던 숙성기간을 최대 1주일 안에 숙성할 수 있도록 단축시켜 줌. 또한 부패하지 않고 안전한 숙성을 위해 표면은 1°C 정도의 저온을 유지하면서 내부온도를 높여주는 기능을 가짐.

    - 현재 음식점 2곳에 시범 도입해 고기 종류와 부위에 따른 숙성조건을 확인하고 어패류, 소세지, 치즈 조리에서의 효과도 검증하고 있음. 해당 결과를 반영한 조리법을 준비한 후 올해 가을부터 판매할 계획


 시코쿠계측공업이 개발한 숙성촉진 장치 ‘Aging Booster’

주: 해당 사의 오랜 계측·제어기술을 활용해 숙성기간을 대폭 축소

자료원: 2019 Japan Meat Industry Fair 홈페이지(http://www.shokuniku-sangyoten.jp/)


  ㅇ 숙성을 통해 풍미를 높여주는 가정용 냉장고 출시

    - 도시바 라이프스타일()은 신선식품의 숙성기간을 늘려 감칠맛을 높이는 냉동냉장고 ‘VEGETA’를 발표하고 20193월부터 순차 판매 예정

    - 새롭게 채용한 저온 칠드 모드’는1의 안정된 저온과 건조를 갖춘 식재료 보존환경을 제공함. 그리고 ‘LED제균르네캣이라 하는 독자적인 광촉매 더블 제균효과 기술은 식재료를 냉동하지 않은 채 약 1주일간 보존 가능한 것이 특징임.

    - 이 기술들은 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하고 감칠맛이 증가하는 숙성기간를 늘려 구입 당시보다 맛의 풍미를 더해줌. 

 

저온·건조, 더블 제균기능을 갖춘 냉장고 ‘VEGETA FZ 시리즈

  


주: 비냉동 상태로 1주일 보존 가능, 숙성기 장기화로 풍미있는 맛 실현에 성공

자료원: 도시바 라이프스타일() 홈페이지(https://www.toshiba-lifestyle.co.jp/)
 

  ㅇ 숙성육뿐만 아니라 저온조리법 인기에 주목한 신제품도 속속 등장

    - 굽기, 삶기, 찌기에 이어 제4의 조리법이라고도 불리는 저온조리법은 숙성육과 더불어 쌍벽을 이루는 고기 열풍의 키워드 중 하나.

    - 식재료를 진공 또는 밀봉 포장해 100°C보다 낮은 온도로 중탕하는 조리법으로 일정한 온도를 유지하며 저온으로 가열해야 재료의 본래 맛, 영양소, 수분을 놓치지 않고 맛있게 조리할 수 있음.

    - 저온조리기는 저온조리법의 핵심인 세밀한 온도관리를 자동으로 조정하는 기능이 중요함. 원래 레스토랑 등 업무용 제품이 대부분이었으나 최근 일반 가정용 모델이 속속 등장

    - 하야마샤츄의 ‘BONIQ’ 제품은 물을 채운 냄비에 밀봉한 재료와 저온조리기를 넣고 기다리기만 하면 되는 간단함으로 인기를 끔.

    - 5~100도까지 0.5도 단위 온도설정은 물론 1~99시간 59분까지 타이머 설정 가능함. 저렴한 가격, 간편한 조리법, 새로운 맛이 소비자에게 적중해 누계판매 수는 이미 15000대를 돌파하며 일본 국내 넘버원에 등극

    - 이외에도 미국 Anova‘Anova Precision Cooker’, ()후지상 ‘Felio Sousvide cooking’ 등 새로운 기업의 제품이 등장해 백색가전에서 주목 할 만한 신규 시장을 형성함. 

 

BONIQ의 주방을 돋보이게 하는 디자인성도 인기 비결

주: 식재료에 맞춘 섬세한 온도·시간관리로 고기 외 생선,야채, 디저트까지 레시피 다양

자료원: BONIQ 홈페이지(https://boniq.store/)


시사점

 

  ㅇ 건강지향과 외국인 방문객 증가 등으로 일본의 육식 붐은 계속 될 것

    - 일본의 1인당 연간 육류 소비량은 201228.4kg에서 201631.6kg으로 11% 증가하는 등 고기 수요는 꾸준히 증가 추세임.

    - 이러한 고기 붐은 일회성에 그치지 않고 도쿄 올림픽·오사카 엑스포 등의 국제 이벤트 증가, 방일 외국인 관광객 확대 등에 의해 지속적으로 수요가 유지될 전망

    - 일본에서 독자적인 기술로 숙성육 붐을 견인해온 음식점 "슌주쿠세이(旬熟成)"의 아토베 미키오 사장은 "앞으로 TPP11 발효 등으로 보다 저렴한 고기가 증가할 것이다. 따라서 안전성을 확보한 숙성방식을 규격화해 시장을 확대해 나갈 것"이라고 밝히기도 함.

    - 또한 건강지향성 고조, 고령자의 영양 공급 문제 등 사회적 변화도 고기 수요를 확대시킬 것으로 보임.

 

  ㅇ 풍부한 잠재성을 지닌 트렌드 속에서 새로운 비즈니스 기회를 잡기 위해 노력하는 일본 기업에 주목

    - 일본 내 고기 수요 붐은 숙성육, 저온조리 외에도 ‘1인 고기집’, ‘일본술×고기’, ‘Surf&Turf’(성게알×와규, ×숙성육과 같이 해산물과 고기를 함께 파는 것) 등 다양한 조리법과 재료를 융합해 새로운 분위기로 인기를 높이고 있음.

    - 닛케이 트렌디 ‘2019년 히트 예측 100’에 숙성생선이 포함되는 등 숙성 트렌드는 고기뿐만 아니라 생선, 치즈, 채소, 과일, 소주 등 다양한 재료로 확산 중 

    - 새로운 트렌드 변화로 창출되는 비즈니스는 블루오션으로 진입장벽이 높지 않기 때문에 이 같은 변화에 민감하게 대응하면서 제품 개발을 고안해내는 일본 기업의 움직임을 눈 여겨 봐야 할 것임.  



자료원: 사노만, Japan Meat Industry Fair, 도시바 라이프스타일(), ()하야마사츄 및 KOTRA 도쿄 무역관 자료 종합

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