- 코로나19 수혜 업체와 대중화를 꾀하는 고급 레스토랑 다수 생겨나 -

- 외식과 관광 대신 홈 쿠킹, 배달 서비스와 아시아 식자재 수요 증가 -

러시아는 코로나19 방역을 위해 4월부터 6월 중순(2개월 반)까지 공식 의무 격리를 실시했다. 러시아 정부는 단계적으로 상권 활동을 해제했고 6월 23일부터 호텔, 카페, 레스토랑 및 식당 등의 영업활동이 인정됐다. 코로나19 방역 책임 기관인 러시아 연방 소비자보호보건감독청(Rospotrebnadzor)은 첫 단계로 요식업체들의 배달 서비스, 테이크 아웃, 케이터링 서비스 등을 인정했고 두 번째 단계로 50평방미터 이상의 요식업 상점은 영업활동은 하되 20석 이상의 고객 접대는 안되고 5석 이상의 테이블에 2명 이상의 손님을 받아서는 안된다는 지침을 내렸다. 또한 단체 손님 접대나 단체 행사 등도 금지했다.

러시아 요식업 시장 현황

케이터링 서비스와 음식 배달업은 코로나19로 인해 수혜를 본 산업이라고 할 수 있다. 코로나19에 의한 의무 격리로 모스크바 시 내 112개 카페와 레스토랑이 임시 휴업 기간을 갖게 됐고 39개의 신규 요식 업체가 설립됐다고 한다. 유로모니터에 따르면 2019년 러시아에서 잘 나가는 요식 업체는 패스트 푸드점 및 배달 음식점이었고 2020년 코로나19가 본격화되기 전까지 전체 요식업의 51.1%를 차지했다. 이러한 패스트 푸드점 및 배달 음식 서비스의 빠른 성장에도 불구하고 고가의 외식업인 레스토랑의 시장 점유율도 전체의 25.2%에 이르고 있었다.

2019년 기준 러시아 요식업 시장 구조

자료: Euromonitor

러시아 요식업을 크게 패스트 푸드, 레스토랑, 게스트로노미(미식, 식도락), 카페, 바(Bar)로 나눠 볼 수 있다. 패스트 푸드로는 맥도날드와 버거킹, KFC가 가장 대표적이고 레스토랑은 Rosinter 레스토랑 그룹(Holdings)과 같은 프랜차이즈를 예로 들 수 있다. 게스트로노미는 호텔 레스토랑이나 스테이크 하우스, 시푸드(해산물) 전문점, 샐러드 바 등이며 카페와 바(Bar)는 알코올 및 무알코올류 음료, 차, 커피 등이 주력인 식당을 의미한다.

러시아의 패스트푸드점의 특징으로는 현지산 식자재를 85% 이상 사용하고 있을 정도로 현지화가 됐다는 점과 간판 및 매뉴는 법적으로 러시아어로 표기된다는 점이다. 러시아 최대 레스토랑 체인 업체인 Rosinter Restaurants 홀딩스는 145개의 개별적인 레스토랑을 보유하고 있고 105개의 체인점을 운영하고 있다. 대표적인 체인점은 Il Patio(이탈리아식), Planet Sushi(아시아식), Shikari(퓨전), American Bar and Grill(알코올 음료 중심의 유럽식 레스토랑), Mama Russia(러시아 전통식 패스트 푸드), TGI Fridays(유럽식), Costa Coffee(영국계 커피숍) 등이다. 코로나19 의무격리 기간 동안 Rosinter Restaurants 체인점은 30% 이상 배달업을 병행하게 됐고 비용 절감을 위해 메뉴를 배달 음식류(버거, 롤, 파스타, 피자 등)로 전환했다. 그럼에도 불구하고 코로나19 의무 격리 동안 매출액이 30% 감소한 것으로 알려져 있다. 최고급 요리(Haute Cuisine)만을 취급하는 게스트로노미 레스토랑은 요리 후 배달까지 시간이 소요되는 음식이 아님에도 불구하고 일부 레스토랑은 배달업 애그리게이터를 통해 배달 서비스를 시작하게 됐다. 한편 러시아 게스토로노미 레스토랑은 전체 운영비의 15%를 차지하는 키친 임대료와 인건비 절감(해고 또는 무급 휴가), 임차인과의 임대료 협상 등을 통해 코로나19 의무격리 동안 생존 방법을 강구했다고 한다.

러시아 대중 요식업체 현황

(단위: 루블(달러))

러시아 요식업 기업 전문가들의 현장 목소리

1) 러시아 최대 피자리아 Dodo Pizza 대표 Fedor Ovchinnikov

    · 언론 기사(2017년 3월 10일, Kommersant 언론사) 활용 무역관 유선 인터뷰실시

 



자료: https://www.kommersant.ru/doc 




Q1) 팬데믹이 회사에 미친 영향은? 

A1) 대부분의 러시아 피자 프렌차이즈들은 코로나19로 수익 창출에 큰 악영향을 받았으나 일부 업체들은 오히려 이득을 본 경우가 있습니다. 코로나19는 우리와 같은 프렌차이즈 요식 업체들에는 외부 환경에 적응하는 법을 가르친 셈입니다. 팬데믹 의무 격리 동안 배달 주문 건은 크게 증가했고 Dodo 피자는 2020년 Forbes 30대 수익성 높은 프렌차이즈로 등급했습니다. 2년 전부터 러시아 전역에 600개 이상의 피자리아 체인망 구축한 것이 이번 성과에 중요한 부분이 된 것 같습니다. 3~5월 사이에 Dodo 피자 주문 건은 전년 동기 대비 60%가 증가했습니다.

 

Q2) 체인점 중 코로나19로 폐쇄한 곳이 있는지?


A2) 코로나19 의무 격리 기간, 쇼핑몰 푸드 코트에 입점했던 49개의 Dodo 피자점이 영업 정지 상태입니다. 대신 구역별 피자점의 배달 영역을 최대화 시켰으며 전기세 절약과 전체 매출의 3%를 차지하고 있는 홍보비 지출을 줄였습니다. 그러나 Dodo 피자 로열티(전체 매출의 일정 비율)는 줄이지 않았습니다. 한편 메뉴를 좀 더 개발했는데 예를 들어, 스프류, 조식 메뉴, 커피 및 디저트류 등을 추가했습니다. 코로나19 발발 전에는 주문 시간대가 금요일 저녁과 같이 일정해 배달 시간대를 한정시켰으나 격리 기간부터 시간대를 대폭 확장했고 배달 가능 기본 주문 비용을 550루블에서 345루블로 낮췄습니다.

 

Q3) 코로나19에 따른 큰 변화 속에서 업무 효율성을 어떻게 최적화 했는지? 

A3) 어려움을 극복하기 위해 대도시(모스크바, 블라디보스톡, 사마라) 중심으로 신규 배달망을 구축했습니다. 팬데믹 전까지 Dodo 매출액의 70%가 매장 매출이었으나 코로나19 격리 동안 전체 매출의 70%가 배달 서비스에서 온 수익입니다. 다만 매출 수익률이 12%에서 4%까지 하락했는데 이 부분은 피할 수 없은 결과 같습니다. 한편 매장 임대주와의 협상으로 전체 임대 비용을 50% 절감할 수 있었습니다. 코로나19 의무 격리가 해제된 현 시점에서도 임대비 절감에 주력하고 있는데 예를 들어 신규 매장 투자 규모(코로나19 이전의 매장 한 군데 투자자금은 1350만 루블)를 25%까지 절감하고자 노력 중입니다. 그리고 1500명의 고용인들의 최소 급여를 정부로부터 지원 받게 돼 코로나19을 극적으로 극복할 수 있었습니다.

 

Dodo 피자 체인망 설립 개요


기업명 웹사이트	설립연도 설립장소	창립주	주요 사항
Dodo Pizza https://dodopizza.ru/	스킷트키카르, 러시아, 2011	Fedor Ovchinnikov	- 러시아 전역에 620개 피자리아 매장 보유(러시아 최대 규모)  - 해외 매장(카자흐스탄,  미국, 영국, 중국, 에스토니아, 리투아니아, 루마니아, 슬로베니아, 벨라루스, 키르키즈스탄 등 11개 국가 진출): 69개  - 2018년 Dodo Pizza는 로열티를 받고 Quality Foods Africa(나이지리아)에 체인 권한 부여 · Quality Foods Africa는 Krispy Kreme(영국) 체인 권한 보유 중 · Dodo(Mauritius)라는 명칭은 ‘이상한 나라의 엘리스’ 캐릭터 명임.

 


2) 러시아 호텔리어 및 레스토랑 연합회 Igor Bukharov 회장

  · 언론 기사(2020년 4월 22일 자 Profile) 활용 무역관 유선 인터뷰

 



 자료: https://profile.ru/economy/igor-buxarov-koronavirus-polnostyu-zachistit-restorannyj-biznes




Q1) 러시아 레스토랑 업계가 코로나19로 겪고 있는 피해 상황은? 

A1) 3월 초에 우리 연합회는 코로나19로 인해 30%의 러시아 요식 업체가 파산할 것으로 예상했습니다. 이와 관련 우리 연합회는 3월 18일 러시아 총리에게 요식 산업 긴급 지원을 요청한 바 있습니다. 정부 지원 요청사항은 예를 들어 파산 방지 및 청산 절차 완화, 직원 해고에 대한 규제 완화, 매장 검역 회수 감소 등이었습니다. 사실상 2014년부터 겪은 러시아 경기침체가 아직 해소되지 않은 상태이기 때문에 러시아 요식업 시장은 코로나19 발발로 인해 피해가 극대화된 상태입니다.

코로나19로 인해 파산할 가능성이 높은 요식업 자영업자들은 두 그룹으로 분류할 수 있습니다. 첫 번째 부류는 장기간 요식업을 해왔으나 경기 침체를 이미 깊이 경험하면서 자발적으로 요식업을 청산을 고려했던 그룹이고 두 번째로는 코로나19 발발 직전에 요식업을 시작한, 정착 중인 신생 그룹일 것입니다. 

 

Q2) 러시아 호텔 및 레스토랑 업계가 코로나19의 타격을 최소화할 수 있는 방법은? 

A2) 1998년, 2008년, 2014년의 러시아 경제위기를 이미 경험한 러시아 비즈니스맨들은 3월 코로나19가 본격화되면서 인력을 감축하거나 고용자들과의 협상에 돌입했습니다. 그 다음으로 임대주와의 협상을 착수했고 의무격리 기간 동안 음식 배달 서비스로 명맥을 유지하고자 노력했습니다. 한편 코로나19로 인한 직원 해고는 정부 규제를 받았기 때문에 자영업자들의 어려움은 가중됐는데 고급 음식이라도 배달이나 테이크 아웃을 강행하게 된 배경이기도 합니다. 일반적으로 호텔 및 레스토랑은 상품 매출업이 아닌 장소를 제공하는 서비스 업으로 보시면 됩니다. 이러한 사유로 코로나19로 인한 영업 행위 정지는 일반 음식점보다 피해 규모를 비교할 수 없는 정도이고 그럼에도 불구하고 전문 배달 서비스 애그리게이터를 통한 서비스를 병행하고 있습니다. 호텔 및 레스토랑업을 청산하는 것은 아주 쉽습니다. 그러나 다시 시작하려면 대규모 투자자금이 들기 때문에 파산까지 막아야 하는 게 현실입니다. 결과적으로 호텔 및 레스토랑 업계의 피해를 최소화하기 위해서는 비용 절감을 해야 하는데 가장 큰 비용 절감 방법은 인건비 절감이기 때문에 우리 연합회는 정부와 이 부분에서 협상을 제기했던 것입니다.

 

Q3) 러시아의 코로나19 의무 격리 동안 호텔 및 레스토랑 업계는 어떻게 생존했는지?

A3) 현실적으로 예상치 못한 코로나19 발발을 대비한 업체는 많지않습니다. 특히 업체들과 임대주와의 갈등은 의무격리 동안 첨예하게 반복됐습니다. 우리 협의회는 이러한 갈등 사례를 모아서 갈등 주체들을 초청해 협상 자리를 마련하기까지 했고 러시아 연방 독점방지청에 임대 사업 카르텔을 고발하기까지 했습니다. 명확하게 보면 임대주들에게는 수익을 창출하는 자산이 그대로 남는데 반해 임차인(요식업체)들은 무형의 서비스로 수익을 창출하는 것이기 때문에 코로나19로 인한 영업 제한은 결정적인 타격이 됩니다. 우리 협의회의 대 정부 지원 요청으로 6개월 간 임대비를 무이자 유예 또는 일부 할인하는 상황은 마련한 상태입니다. 


임대비 유예건 다음으로 문제가 됐던 부분은 식자재 공급으로 발생한 외상 문제입니다. 외상이 변제돼야만 청산 또는 파산도 가능하기 때문에 이 부분은 다음 단계로 나아가기 위해 반드시 해결돼야 합니다. 우리 협의회는 정부에 이 문제를 해결하기 위한 ‘상품대출(Commodity loan)’ 긴급 지원도 요청했습니다. 해당 문제는 정부에서 SME(중소기업) 긴급 지원 사항에 반영했고 최소 인건비 지원과 각종 고용세(소득세, 연금, 의료보험 및 사회세 등) 유예도 SME 긴급 정부 지원 사항에 포함됐습니다. 그러나 해당 SME 지원 제도는 아직까지 발효되지 않은 상태입니다. 만약 이번 해 가을까지 해당 제도가 발효되지 않는다면 러시아 호텔 및 레스토랑 업계의 집단 파산은 면치 못할 것으로 보입니다. 코로나19 발발은 러시아 서비스 업계에게 소비에트 붕괴 직후인 90년대와 견줄 만한 사건입니다. 다르게 표현한다면 산업계는 코로나19 발발 전과 후로 나뉘어서 명확히 다른 양상을 보일 것이라는 점입니다.

 

러시아 호텔리어 및 레스토랑 대표 연합회


기업명 웹사이트	설립연도 설립장소	협회장	주요 사항
(영문)The Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia https://frio.ru/	모스크바, 1996	Igor Bukharov	- 비영리 기관   - 설립 목적:  · 국내 및 해외 관광업 개발;  · 알코올(주류) 제품유통 제도 마련  · 숙박업 및 요식업의 위생 및 방역 관련 제도 마련  · 숙박업 및 요식업 서비스GOST(인증) 발행  · 담배류 제도 마련

   

3) 러시아 외국계 카페 및 식품 체인 전문 기업인 Anastasia Tatulova

  · 언론 기사(2019년 7월 18일, Incrussia.RU ) 활용 무역관 유선 인터뷰






자료: https://incrussia.ru/understand/anastasiya-tatulova/




Q1) Anderson cafe network 현황은?

A1) 코로나19 의무격리 기간, 우리가 운영 중인 카페는 전면 영업정지를 했습니다. 그러나 의무격리가 본격적으로 시작된 이전부터 우리는 운영상 어려움을 겪었고 이미 10개의 카페를 폐쇄했습니다. 러시아 경기는 코로나19 이전에도 침체를 겪고 있었다고 봅니다. 다만 코로나19 발발로 정부의 SME 및 소상인 지원 사항이 구체화된 거 같습니다. 우리 카페 네트워크는 SME 카테고리에 포함되지 않아 정부의 긴급 지원을 받는 상황은 아니지만 조만간 정부 지원을 기대해 봅니다. 

 

Q2) 3월26일에 실시된 코로나19 대책 마련 ‘정부와의 대화’에 만족하십니까?  

A2) 대정부 대화 전후로 우리 그룹은 많은 애로사항을 정부에 전달한 상태입니다. Andrei Belousov 부총리(경제 담당)는 우리의 현 상황을 잘 파악하고 있고 이미 중소 비즈니스 지원을 약속받았습니다.

 

Q3) 코로나19 의무격리 동안 운영 실정은 어떠했는지?


A3) 운영난을 극복하기 위해 소규모 소매점을 폐쇄 또는 매각하기 시작했고 고급 식기류와 같은 고정 자산도 다른 카페나 레스토랑으로 매각했습니다. 현재 식품 및 생활용품 체인점(Azbuka Vkusa, Lenta and Metro, Pereskrestok 등)에서 Anderson 식품이 판매되고 있고 격리 기간이었던 4월부터 우리 그룹은 VkusVill(유기농 웰빙 식품점)에 다양한 다과류 및 냉동식품을 납품하기 시작했습니다. VkusVill 납품으로 창출된 수익금은 1300만 루블(약 18만 6000달러)로, 코로나19 이전에 우리 그룹의 대형 카페 월 매출과 비슷한 수준입니다.

 

Anderson cafe network과 VkusVill 개요

(단위: 루블(달러))


기업명 (매장 브랜드)	설립연도 설립장소	매출규모 (2019)	창립자	주요 사항
Anderson cafe network https://cafe-anderson.ru/)	모스크바, 2009	16억  (2250만)	Anastasia Tatulova	모스크바 내 49개 매장 보유
VkusVill    https://vkusvill.ru/	모스크바, 2009	825억1000만 (11억5000만)	Andrey Krivenko	러시아 식품 및 생필품 소매 체인점으로 웰빙 및 에코 제품 판매로 유명

 

전문가 의견 및 시사점

 

러시아 호텔리어 및 레스토랑 협회 Igor Bukharov 회장의 전문적 견해에 따르면 코로나19 의무격리로 고급 레스토랑들도 생존하기 위해 배달 서비스를 제공하거나 테이크 아웃 매뉴를 개발하기 시작했으나 현재까지 코로나19 이전의 매출 규모는 달성하지 못하고 있다고 한다. 한편 코로나19 발생 이전까지 패스트 푸드점과 배달 서비스 음식점의 산업 비중이 50% 이상을 차지하고 있었기 때문에 코로나19로 인해 타격이 적었다고 할 수 있으나 배달 주문 단가를 낮췄고 인건비, 임대료 등의 기본 운영비 조정이 원활치 않았던 관계로 재정난 발생은 피할 수 없는 상황이다.

 

그동안 외식과 관광, 게스트로노미(미식) 등 선별적인 고객층을 대상으로 운영 중인 고가 세그먼트 요식업 군이 코로나19의 경영난을 겪으면서 대중화 마케팅으로 생존법을 학습했다는 점이 긍정적인 면이라 할 수 있다. 코로나19로 인한 뉴노멀 시대를 맞이하는 국면에서 장기 지속적인 경영 생존법을 러시아 요식업계도 자연스럽게 받아들이고 있는 현상이 뚜렷하며, 이와 관련 한국 식자재 공급(수출)도 현 상황을 면밀히 검토해 접근방법을 다변화해야 할 것이다. 최근 코로나19 의무격리 동안 아시아식 식품 배달 주문이 전년 동기 대비 50% 이상 증가했다는 점도 좋은 참고 사항이다.

 




자료: 관련 언론기사(https://www.forbes.ru/biznes/, https://www.rbc.ru/business/,https://lenta.ru/news/2020/06/19/, https://www.vedomosti.ru/business/articles/), KOTRA 모스크바 무역관 기업 인터뷰 및 자료 종합