- 육아와 식당 경영을 동시에! 슈퍼맘 여성기업가의 성공비결은 -

- 식품낭비, 인력부족, 1인 근무 등 일본 외식업계의 고질적 문제까지 해결-

□ 외식사업의 상식을 뒤엎어 화제가 된 전략! ‘매출을 줄인다’는 것의 의미는?

  ㅇ 2시간을 기다려야 먹을 수 있는 인기 스테이크덮밥집 창업자가 주목받는 이유

    - 일본의 전통과 운치가 가득한 도시 교토, 최근 외국인 관광객이 더욱 증가하고 있는 이 곳에 화제의 스테이크덮밥 전문점 ‘햐쿠쇼쿠야(佰食屋)’가 있음.

    - 일본의 음식점 평가 사이트 ‘타베로그(食べログ)’에서 3.59(2019/8/9 시점)로 고평가를 받고 있음. 일본산 쇠고기가 푸짐하게 올려진 스테이크덮밥과 정식을 1000엔 초반대에 먹을 수 있어 인기를 얻음. 최근엔 30분에서 2시간까지 기다려야 할 정도의 성황이라 함.

    - 외식산업에서 맛과 가격이 인기의 요인인 것은 당연함. 그러나 이곳이 주목을 얻고 있는 이유는 획기적인 사업 전략에 있음. 특히 외식업의 고질적인 저임금의 노동환경을 개선한 것을 넘어 보기 드문 ‘파격적인 화이트기업(일하기 좋은 직장)’이라는 평가를 받을 정도임.

    - 햐쿠쇼쿠야의 창업자는 나카무라 아케미 씨, 현재 하쿠쇼쿠야를 포함한 4곳의 음식점을 경영하는 '주식회사 minitts’의 대표임.

    - 지금 세간의 주목을 받는 경영자 나카무라 씨는 두 아이를 양육하는 34세의 젊은 어머니임.  그녀는 평범한 워킹맘으로 고학력이거나 특수한 기술을 겸비하고 있는 것도 아님. 야심 넘치는 기업가의 면모도 일절 없음.

    - 하지만 그녀의 수상 이력을 보면 ‘JVA2018 워크라이프밸런스 추진 특별상’, ‘新 다이버시티(Diversity)경영기업 100선’, ‘닛케이우먼 올해의 여성 2019 대상’ 등 매사에 쉴 틈이 없음. 미디어 출연 다수에다 강연회에서도 단골손님임. 올해 6월 발간된 그녀의 저서는 크게 인기를 얻어 발매 일주일 만에 신속히 증쇄가 결정되었다고 함.

    - 그녀가 찾아낸 사업전략의 힌트는 그녀의 책 제목과 같이 ‘매출을 줄이자(売上を、減らそう)’에 있음. 매출을 줄인다는 것은 어떤 의미인지 그녀의 획기적인 사업전략을 소개함.

스테이크덮밥집 ‘햐쿠쇼쿠야’ 운영 minitts 대표이사 나카무라 아케미 씨

경영자인 그녀지만 아이를 돌보는 종업원들이 결근 시 대타로 근무한다

자료: 닛케이스타일

□ ‘판매할 양을 한정해 완판 시 영업종료’ 종업원의 동기와 워라밸 수준 향상

  ㅇ 일본 외식업 점포는 후계자 부족으로, 점원 수는 열악한 노동환경으로 계속 감소

    - 일본 시장조사업체 후지경제의 「외식산업 마케팅 편람 2018」에 따르면 일본 외식산업의 시장 규모는 포화 상태이며 점포 및 종업원의 수는 계속 감소하고 있다고 함.

    - 최근에는 방일 외국인 관광객의 소비 증가 및 테이크아웃과 패스트푸드, 회전 초밥 등이 시장에 긍정적인 효과를 주었음. 그러나 저출산 고령화 및 인구 감소 등 구조적인 요인 탓에 전체적으로는 포화 상태임.

    - 한편 외식업계 노동자 수도 지속적으로 감소하는 추세임. 인력부족과 임대료 상승이 한창인 일본에서도 요식업계는 특히 장시간 및 심야 노동, 저임금 등으로 환경이 열악함. 따라서 현재 구인난을 겪는 외식업체가 많으며 이직률도 30%에 달한다고 함. 또한 개인이 운영하는 음식점은 후계자 확보에 어려움을 겪는 곳도 많음. 이처럼 어려운 상황에서 파격적인 근무 조건과 환경으로 성공한 햐쿠쇼쿠야에 이목이 쏠리게 됨.

  ㅇ 100그릇 한정 판매, 매상을 줄이자 나타난 긍정적인 효과

    - 햐쿠쇼쿠야의 사업 모델은 ‘점심에만 영업, 1일 100그릇 한정으로 완판 시 영업종료’임.

    - 다시 말해 100그릇 한정해 메뉴를 미리 정해두므로 대량매입이 가능함. 가격과 품질이 안정된 재료를 구매할 수 있고 음식 낭비도 줄임. 보통 음식점의 원가율은 약 30%라고 알려짐. 하지만 햐쿠쇼쿠야의 원가율은 그를 크게 상회하는 48%라고 함. 철저하게 낭비되는 것을 줄여 고품질 음식을 저가에 제공하고 있음. 또한 메뉴를 한정해 조리와 배식 등 관리의 단순화를 통해 업무 효율 상승효과도 얻음. 이로써 장애인, 노인, 싱글맘 등도 마다않는 이 회사의 폭넓은 채용으로 이어질 수 있었다고 함.

    - 판매량 제한 덕분에 ‘100그릇을 전부 팔면 영업 종료’라는 목표가 명확하고 종업원들도 근무에 집중할 수 있음. 나카무라씨는 “완판이 가까워질수록 손님에게 고맙다는 마음을 갖게 되어 점원의 기분이 좋아진다.”라고 함. 종업원의 출근 시간은 아침 9시이며, 매일 저녁 6시 전에는 퇴근하므로 잔업은 없음. 동종업계 타사 혹은 여타 직종, 직업과 비교해도 충분히 화이트기업(근무환경이 좋은 기업을 일컬음)이라고 할 수 있음. ‘영업시간 고정’을 통해 지연되는 일 없이 단시간 집중해 접객의 질이 높아지므로 고객만족도 역시 향상됨. 이것이 미래의 고객 증가 및 개점시간 단축으로 이어지는 선순환이 생겨나고 있음.

햐쿠쇼쿠야의 명물, 일본산 소고기 스테이크덮밥

두툼한 고급 일본산 소고기(원가율 48％)를 사용했지만 가격은 불과 1080엔

자료: メシ通 홈페이지

  ㅇ 큰 돈을 버는 것은 아니지만 행복하게 일할 수 있어 만족

    - 원래 햐쿠쇼쿠야 1호점은 남편이 고안한 스테이크덮밥을 메뉴로 2012년에 개점함. 당초의 목적은 부부가 함께 지내는 시간을 갖기 위해서였다고 함. 과거 전문학교에서 홍보를 맡았으나, 승진과 함께 부하 직원이 증가하고 잔업이 늘게 되자 창업을 결심하였다고 함. 현재 회사의 상징인 ‘100그릇’도 이 정도 숫자면 일과 가정의 양립이 가능하리라 여겨 대충 정했다고 함.

    - 점차 가게가 인기를 얻자 주위에서는 “인기가 있으니 더 많이 팔면 좋겠다.”라는 의견도 있었다고 함. 하지만 나카무라 씨는 “이익의 극대화가 아닌, 종업원이 편하게 일하는 것이 중요하다.”고 함.

    - “100그릇 완판 시 가게는 종업원이 평범하게 생활할 수 있는 소득을 얻는다. 점심시간만 운영해 종업원은 가정에서 시간을 보낼 수 있다.”라고도 말함. 실제 매출액은 대개 하루 13만 엔 정도임. 이 가운데 약 30%가 인건비로 충당되어 종업원의 급여는 일반적인 음식점과 동일한 수준이라고 함. 나카무라 씨는 자신의 급여나 경비를 제외해도 이익이 되며, 고소득은 아니지만 해볼 만한 수치라고 말함.

  ㅇ 매출지상주의 등 기존의 사업 모델에 경종을 울리다

    - 지금 나카무라 씨는 ‘50그릇 한정’의 프랜차이즈 전개에 진력하고 있음. 프랜차이즈라고는 해도 ‘점포’가 아닌 ‘일하는 방식’의 프랜차이즈화라고 함.

    - 도시가 아닌 지방에서 매일 100그릇은 쉽지 않음. 그럼 50그릇이라면 해결할 수 있는 수치라는 점에 착안했다고 함.

    - 부부가 연간 500만 엔 정도를 벌면서 아침 10시부터 저녁 4시까지 일할 수 있어 만족함. 함께 아침식사를 하고 보육원에 마중 나갈 수 있는데다 휴일도 마음대로 정해 가족 여행도 갈 수 있음. 그런 ‘일하는 방식’의 풍족함과 행복을 전국에 확산시키고자 함.

    - 나카무라 씨는 “가족이 함께 저녁식사를 하는 가정에서 자랐기에, 두 아이가 있는 집에 빨리 돌아가고픈 내 마음이 잔업 없는 근무환경을 만들었다. 함께 일하고 싶은 사람을 채용한 결과 다양한 사람이 모였다. 그들이 쉬어갈 수 있는 직장이 되면 좋겠다고 생각한다. 이런 면에서 시대가 점차 변화하고 있다는 것을 느낀다.”라고 말함.

    - 시장점유율 확대가 목적인 예전의 매출지상주의와 정 반대의 아이디어임. ‘매상을 줄인다’는 사업 모델의 기본 전제는 철저한 효율성 추구와 낭비의 배제임. 경영자, 종업원, 고객 중 누구도 억지로 참거나 손해 보지 않는 21세기형 사업 모델이라 해도 좋음. 흡사 햐쿠쇼쿠야가 있는 교토 인근 옛 오미(近江) 지방 상인의 마음가짐 ‘산보요시(三方良し, 파는 사람에게도 좋고, 사는 사람에게도 좋고, 그리고 세상에도 이로운 것이어야 한다)’를 떠올리게 함.

□ 시사점

  ㅇ 기존 사업 모델을 근본부터 다시 보는 계기가 필요

    - 햐쿠쇼쿠야는 매출을 일부러 줄여서 경영의 효율화, 서비스 질 향상까지 이룰 수 있었음. 보통은 매출은 최대한 늘리고 싶다는 것이 경영자의 생각임. 이를 억누른 발상이 역으로 현명한 판단을 이끌었음. 가족과의 시간을 소중히 하고 싶다는 ‘어머니의 마음’을 사업으로 완성한 점에서 평가를 받고 있음.

    - 이익만 계속 추구하는 실적지상주의 경영자들이 그 목적과 이유에 대해 반성할 계기가 될 수 있음. 또한 AI, IoT, 로봇 등에 의한 패러다임 전환이 예상되는 지금, 21세기의 경영과 일하는 방식에 대해 새롭게 생각해야 함.

    - 식품 낭비, 인력 부족. 낮은 생산성 등 일본 외식업계는 많은 어려움이 있음. 하지만 햐쿠쇼쿠야의 약진이 업계의 상식을 뒤엎고 외식업계의 양태와 일하는 방식을 개혁하는 계기가 될 듯함.

  ㅇ 외식산업의 노동생산성 향상, 단순한 직원 교육문제가 아니라 근본적인 근무환경 개선이 필요

    - 이데 루미(井出留美) 식품 낭비 관련 저널리스트 겸 영양학 박사는 '모든 음식점이 나카무라씨의 가게와 같다면 일하는 사람은 정말 행복할 것'이라 말함. 또한 식품업 중 외식에서 발생하는 식품 낭비가 많으나 이런 방식으로 운영하면 크게 해결 될 것이라고도 함.

    - 최근 일본에서 바이토테러(아르바이트 직원이 고객에게 제공하는 식품에 장난하는 것)가 문제화된 바 있음. 이러한 경영방식을 통해 이 또한 근본적으로 해결할 수 있을 것임. 이데루미 박사는 단순히 바이토테러 대책으로 스마트폰 사용을 금지하는 식의 대응은 형식적이며 본질적인 대책이 아니라고 함.

자료: 닛케이스타일, 메치쯔(メシ通), 테레비도쿄 등 자료 및 KOTRA 도쿄 무역관 자료 종합