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[기고] 미국 시카고 현장 케이터링 창업 도전기
2020-01-16 김수현 미국 시카고무역관

- 미국 시카고에서 한식 현장 케이터링 창업 -

- 미슐랭 투스타 셰프를 관두며 뛰어든 큰 도전 -





김동규(Dong Kyu Kim) 비욘드 라이스 대표

  

사람들은 해외 창업을 떠올릴 때 흔히 회사를 설립하거나 혁신적인 서비스나 소프트웨어 플랫폼을 개발 등을 떠올리지만 요즘은 그렇지 않다. 개인방송을 통해 사업을 시작하는 사람들도 나타나고 푸드 트럭이나 스타트업을 통해 창업에 성공하는 사람들도 늘어나고 있다. 유학생 신분으로 E-2 비자를 취득해 해외 창업을 꿈꾸고 있는 사람들에게 조금이나마 도움이 될 수 있는 창업스토리를 소개하고자 한다.

 

새로운 플랫폼에 도전하다

 

시카고에도 다른 대도시만큼 많은 한식당들이 영업을 하고 있지만 다운타운에서 접근할 수 있는 거리에는 찾기가 쉽지 않다. 시카고는 LA나 뉴욕같이 한인타운이 다운타운 근처에 있지 않고 교통에 따라 30-1시간 걸리는 북쪽 지역에 드문드문 형성이 돼있다. 교외에 사는 주민들은 한국 음식점을 접하기 쉬우나 다운타운에 거주하는 유학생 또는 사회초년생들은 접하기가 어려운 것이다. K-Pop의 인기와 열기로 한식 인기도 및 인지도가 높아지고 있지만 시카고에서 가까운 거리에 한식당을 찾기는 어렵다. 시카고 다운타운 주민 대상으로 실행한 설문에 의하면 접하기 쉬운 정통 한식 음식점이 적어 경험을 해본 사람이 드믈었다.

 

시카고 지역 한식당 분포도 및 다운타운과의 거리

자료: 구글 맵

 

본격적인 창업 전 현장 케이터링에 대한 사전 조사를 통해 몇 가지 기회와 가능성을 엿볼 수 있었다. 시카고 정부와 함께 일하는 수도권 계획 의회(Metropolitan Planning Council)의 자료를 통한 시카고 아시안 인구 성장세는 한식을 알리는데 긍정적인 요소였다. 아시안이 많을수록 한식체험에 대한 부담감이 없을 것이라고 판단했다.

 

시카고 지역 인구 구성

자료: Metropolitan Planning Council

 

최근 공유주방이 식품 외식업계를 거칠게 흔들고 있다. 공용주방이란 설비를 갖춘 주방에 원하는 시간만큼 대여를 할 수 있는 개념으로 식당이 없어도 식당을 할 수 있는 플랫폼이다. ‘우버’(Uber) 창업자 트래비스 캘러닉이 만든 공유주방 클라우드키친은 최근 국내 진출과 토종 공유주방 스타트업 심플키친을 인수하면서 업계에 공격적으로 뛰어들고 있다. 필자는 유학생으로서 미국의 관련 법규에 대해 아는 바가 없어 고민이 많이 되었지만 공유주방을 활용한 팝업 상점을 통해서 가능성을 알아보기로 했다.

 

한식 사업의 동기

 

필자는 미국 시카고 Kendall College에서 조리학(Culinary Arts)을 전공해 미슐랭 셰프의 꿈을 꿨고 졸업과 동시에 미슐랭 투스타 레스토랑인 SMYTH에서 인턴을 시작할 수 있었다. 매일 10시간이상 일을 했고 셰프로서 성공의 의지는 불타올랐으나 현실은 냉혹했다. 한식으로 교내 요리 경연에서도 1등 상을 받아도 유학생 신분으로 미슐랭 레스토랑에서 정규직을 얻기에는 벽이 너무 높았다. 필자는 우연히 KOTRA 시카고 무역관을 통해 창업을 통한 비자를 알게 됐고 그 이후 사업을 구상하기 시작했다.

 

데이터 사이언스를 전공하는 파트너를 통해 사업을 순조롭게 시작할 수 있었다. 필자는 팝업을 진행하기 위한 메뉴, 조리도구 등 요리에 관련된 부분에 집중을 하고 파트너는 법인설립, 법률자문, 마켓 리서치 및 사업 모델 구축에 집중을 했으며 이외 다른 부분은 주변 지인에게 도움을 요청하곤 했다. 창업 시작 즈음에 SMYTH를 퇴사하고 모든 시간과 열정을 새로운 사업에 투자했다.

 

철저한 분석을 통한 시작

 

초기 비용을 최소화하기 위해 필요한 장비들은 며칠을 걸쳐 저렴하게 구했고 굳이 필요 없는 장비는 대여하는 방향으로 준비했다. 위에 언급한 공유주방 콘셉트를 응용해 현재 살고 있는 집에서 요리를 미리하고 점심시간에는 다운타운 회사 건물, 저녁에는 아파트를 공략했다.

 

Fooda(사무실 점심 케이터링 서비스)를 통해서 점심시간 회사 건물에 팝업 서비스를 시작을 할 수 있었다. Fooda는 회사용 배달의 민족 같은 개념으로 케이터링 주선 플랫폼이라고 할 수 있다. 케이터링 가능한 업체들은 Fooda를 통해 홍보물을 올리고 회사는 Fooda 광고를 통해 케이터링을 신청을 할 수 있다. 최소 주문량이 정해저 있지는 않고 총 순이익의 20% 수수료가 있었지만 스타트업으로서 홍보효과는 충분히 있다고 판단했다. 저녁은 사회초년생들이 많이 거주하는 아파트 위주로 임대 사무실에 개별적 연락을 통해 계약을 했다.

 

장비 대여료, 1달치 예상 식자재, 법인설립 수수료, 장소대여 및 수수료 등 초기 자금 600만원으로 시작했다. 가장 걱정을 했던 위생 허가는 대학시절 들었던 수업 및 전문가 도움으로 순조롭게 진행됐다. 한 달 정도 후 승인을 받을 수 있었다. 팝업 서비스이기에 정부 필요조건 및 책임의 무게가 가벼웠던 것이 빠른 위생 허가에 힘이 됐다. 이후 파트너와 빠르게 후드 핸들러, 매니저, 세니테이션, 알러지 등 필요 라이센스들을 모두 취득해 2019 7월 첫째 주, 첫 판매를 시작했다.

 

장소선정 결과

 

마켓 리서치의 데이터를 통해 어떤 장소에 얼마만큼의 인구가 밀집돼 있는지, 한식의 이해도는 어느 정도인지를 파악하는 일이 가장 어려웠다. 데이터 사이언스의 이해도가 높은 파트너는 사전에 준비한 설문조사와 당일 거래에 따라 판매 추정 예측 모델을 만들어 손님 메뉴 선호도 및 가격을 조정했다. 장소섭외를 위해 많은 시간을 들였고 메뉴의 끊임없는 발전을 위해 많은 다양한 친구 또는 지인을 매주 2회 초대하고 설문조사했다. 끊임없이 피드백을 얻고 많은 빌딩들을 돌아다닌 결과 최적의 장소를 선정했다. 점심 팝업은 최소주문량 보장에 따라 진행을 했고 저녁은 아시아인이 많이 거주하고 있는 Presidential Tower라는 아파트를 주기적으로 계약해 진행했다.

 

6개월간 결과

 

6개월간 사업 운영하며, 노력한 결과 500만원으로 시작해 한 달 만에 순익분기점을 도달했다. 초기비용은 다 회복이 됐고 현재 3명의 직원들도 고용을 하며, 성장하고 있다. 2019 10월 기준 검색량은 전월 대비 866%, 매출액은 전월 대비 약 2.5배 성장했다.

 

구글 노출 빈도 증가(검색 866%, 지도 10,214% 증가)

자료: 구글

 

초기 성과는 예상 대비 만족스럽다고 볼 수 있다. 장기적인 목표로 식당을 마련하고 싶기에 좋은 성과라고 생각한다. 2020년 목표는 식당을 차리는 것이다. 팝업 스토어로는 단기적으로 좋은 성과를 내고 있지만 식당은 장기적인 목표를 갖고 시작을 해야되기 때문에 그만큼 철저한 분석을 통해 선보일 예정이다.

 

 2019년 매출 추이

자료: Square

 

 6개월간 느낀점

 

실전에 부딪혀보니 24시간이 모자랄 정도로 하루가 빠르게 지나갔다. 하지만 인턴을 했을 때와는 차원이 다른 확고한 주인의식이 생겼고 성공하기위해 모든 힘을 쏟고 있다. 지금 이 일을 시작하지 않으면 후회를 할 것이라고 생각했고 안정적인 곳에서 일하는 것 보다 힘은 들지만 그만큼 배우는 점이 많고 하루하루 더 나아지는 것을 느끼고 있다.

 

평소 갖고있던 생각을 직접 해내고나니 도전에 대한 두려움이 사라졌다. 경영학 학위를 취득해야 창업을 할 수 있다는 편견이 없어졌고 철저한 준비와 열정이 있으면 할 수 있다는 점을 꼭 알리고 싶다.

 

마지막으로 모든 이들에게 위 내용이 도움이 됐으면 하는 바람이고 더 많은 유학생들이 창업을 통해서 새로운 길을 개척했으면 한다.



※ 해당 원고는 외부 전문가가 작성한 정보로 KOTRA의 공식의견이 아님을 알려드립니다.

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