- 덴마크 내 발효음식에 대한 관심 증가, 발효음식 선보이는 레스토랑 늘어 -

- 유산균 증식에 따른 면역력 강화 및 음식물 쓰레기 감소가 주된 목적 -

- 한국 전통 발효음식 '김치'에 대한 인기도 덩달아 증가 -

 

 

□ 발효음식에 대한 재조명

 

  ㅇ 덴마크가 독보적인 기술을 자랑하는 유제품(치즈, 버터, 요구르트 등), 맥주 제조시 발효방식을 사용해왔으나, 일반 식품에서는 '발효' 방식을 사용하는 빈도가 현저히 낮았던 편

    - 코펜하겐 대학교 음식 공학부 교수인 Susanne Knøøchel에 따르면 지난 몇 년 동안 덴마크에서 발효 기술은 개념 자체로만 머물러 있었고, 그 이상의 개발은 이뤄지지 않았다고 평가

 

  ㅇ 최근 1~2년 사이 Meyer Food. Camilla Plum 코스 등 요리학교에서도 발효음식 클래스가 늘고 있고, 덴마크 레스토랑을 중심으로 발효를 위한 기구 구매가 확대되는 추세

    - 지난 25년간 채소 유산화(lactic acidification) 기구를 판매해 온 Dansk Hjemmeproduktion는 지금까지는 가정에서 제품을 주로 구매해 갔으나, 최근 2년간은 많은 레스토랑에서 구매해 갔다고 밝힘.

 

  ㅇ Noma를 비롯한 유명 레스토랑에서도  발효음식을 메뉴에 선보이는 사례가 늘고 있음.

    - 매년 100만 명이 예약할 정도로 세계 최고의 레스토랑으로 인정받는 Noma에서는 '발효음식 현장학습 가이드(A field guide to Fermentation)'를 발간할 정도로 발효음식(미소된장에서 영감을 받은 완두콩 된장 Peaso, 고대 로마 액젓인 Garum에서 영감을 받은 메뚜기 액젓 등을 사용)을 메인테마로 삼아 메뉴 개발 및 판매

    - Dragsholm Slot(노딕 미슐랭 가이드 스타 레스토랑)도 발효과정을 통해 음식의 조직과 품질을 높일 수 있어 발효기술을 활용한 메뉴 개발에 힘쓰고 있는 것으로 알려짐.

  ㅇ 이러한 트렌드를 감지한 Aarstiderne(유기농 채소를 재배, 제철 채소를 골라 고객에게 배달해주는 회사)의 CEO Søren Ejlersen는 Ditte Ingemann, Shane Peterseon과 함께 발효를 주제로 한 책(Fermentering)까지 발간

    - 독일의 사우어크라우트(발효양배추), 한국의 김치, 캄부차(발효차), 크바스(러시아 전통술), 캐피어(유산균 요구르트) 등 5가지 발효음식을 소개

 

□ 발효음식 인기 배경

  ㅇ (건강에 유익) 덴마크 Hvidovre 병원 Peter Worning에 따르면 장에 유익한 유산균(채소 내 식이섬유를 좋아하는 박테리아)이 풍부해져 면역력 강화

    - 발효식품 내 풍부한 유산균이 설사의 위험을 줄여주고, 유당 분해를 촉진하는 한편 비타민 B12, 비타민 K, 철분, 마그네슘과 같은 영양분 흡수를 돕는 역할 수행

  ㅇ (음식물 쓰레기 감소) 앞서 언급한 Dragsholm Slot 셰프 Claus Henriksen은 일정 시즌에만 구할 수 있는 식자재 보관을 위해 발효에 관심을 갖게 됐다고 설명

    - 아스파라거스의 경우 1년 중 1달간만 구할 수 있는 제철채소로, 나머지 기간 동안 사용을 위해서는 얼리거나 다른 나라에서 수입해 와야 하는데, 이 보다는 발효기법을 이용해 보관할 경우 훨씬 더 유용하다고 덧붙임.

    - 리전 정부(덴마크는 5개의 리전정부와 98개 지방정부로 구성) 중 하나인 Capital Region에서 2015년 발간한 자료에 따르면, 매년 관할 지역에서만 약 1만6000톤의 쓰레기가 배출되는데, 병원 비중이 가장 높다고 발표. 이에 대한 대책 중 하나로 병원 주방에서는 채소 발효 요리법을 현재 실험 중에 있는데, 실제로 사용될 경우 쓰레기 배출량 감소에 큰 기여를 할 것으로 기대

    · 덴마크는 개인당 연간 음식물 쓰레기 배출량이 668kg에 달해 유럽 내 두번째로 음식물 쓰레기가 심각(Politiken, 2015)

□ 한국 전통 발효음식, 김치 인기도 확산

 

  ㅇ 덴마크에서 김치를 유통하는 바이어 Kimchi & Co. 사장 Kim Jacobsen은 KOTRA 코펜하겐 무역관과의 인터뷰에서 "최근 김치에 대한 관심이 많이 늘고 있고, 납품처도 확대되고 있다. 일식집 등 레스토랑 판매도 늘고 있다. 이제까지 소규모 아시아마켓 중심으로 유통이 이뤄졌다면, 이제는 SuperMeny(덴마크 내 매장이 119개에 달하는 대형 슈퍼체인)까지 확장되고 있다. 현재는 Hellerup, Horsholm 등 두개 지점에 납품했지만 시간이 갈수록 납품이 확대될 것으로 예상된다"고 답변

 

  ㅇ 실제로 지난 12월 2일  SuperMeny Hellerup과 Horsholm 지점에서 개최한 한국의 맛(Smag af Korea) 행사에서 김치찌개 등을 선보인 결과, 시식자들로 부터 상당히 긍정적인 반응 도출 

   

SuperMeny 내 김치(찌개) 시식회 

자료원: KOTRA 코펜하겐 무역관 직접 촬영

□ 국내기업 시사점

 

  ㅇ 발효식품과 관련한 덴마크인들의 관심이 커지면서 국내 관련 식품을 소개해볼 수 있는 호기인 바, 적극적으로 시장 문을 두드려 볼 필요

    - 현지에서 한국 퓨전 음식점(K사)에서도 이러한 트렌드를 감지해 막걸리 등 한국발효주를 소개할 계획

  ㅇ 다만, 유럽 내 식품 판매 규정이 매우 까다로운 바, 각종 필수 테스트 결과 서류화, 라벨링 등 요건을 미리 알고 선제적으로 준비해둘 필요 

자료원: New food trend: Ferment your vegetables(Politiken), Experts: Fermented vegetables can keep us healthy(Foodculture.dk), Kinamad: What do the Chinese people eat?(Foodculture.dk), "The hunt for the alternative proteins is really shot in progress"(Foodculture.dk), How to ferment your food(iFORM), Kimchi & Co 인터뷰, Kopan 인터뷰, KOTRA 코펜하겐 무역관 자료 종합